Időutazás péklapáton

2016.03.19.
img

Manapság sem kell lemondanunk a hagyományos ízekről. Szerencsére, még vannak olyan elhivatott pékek, mint Lakatos János, akik nem hagyják feledésbe veszni eleink receptjeit.

Jánossal a valóságban is tegeződünk. Ezért íródott az interjú ebben a hangnemben.

Tudvalevő, hogy a hagyományos pékáruk alapja a kovász. De voltaképpen micsoda a kovász?

Mivel elődeinknek nem volt élesztőjük, ezért a tésztából mindig meghagytak egy kis darabkát, amit megszárítottak és a sütés előtti napon felöntötték vízzel, meg tettek bele lisztet, ami így egy lágy masszát eredményezett. Ez az, ami „megindította a tésztát” – azaz élesztőül szolgált. Két fajta kovász is létezik: van a „híg”, amiben több a víz, és van, amiben kevesebb a folyadék: ez a „kemény” kovász. Előbbi lassabban fejti ki hatását, míg utóbbi gyorsabban. De lehet még úgy is „trükközni”, hogy hideg-, vagy langyos vizet adok-e a kovász tésztájához. Ennek az időjárás szempontjából is van jelentősége, mert például télen langyos vizet érdemes adni a tésztához, míg nyáron, melegben, inkább a hideg víz a megfelelő. A kovásszal készült kenyér azért volt nagyon jó, mert napokon, sőt, heteken keresztül elállt, s „eltartotta” a családot. Akkoriban elég volt hetente egyszer sütni, mert a kovász olyan savtartalmat adott a kenyérnek, hogy nem volt az a penész, ami miatt megromlott volna a kenyér.

Hogyan folytatódik a munka, miután elkészítetted a kovászt?

A kovász a tészta egyharmadát teszi ki. A maradékhoz teszem a lisztet, sót, vizet, mindent, ami jár hozzá. Ebből készítek tésztát, amit aztán legalább fél órán keresztül hagyok kelni. A kelesztett tésztát dagasztom, majd annak megfelelően kiporciózom a tésztát, hogy például kenyeret – vagy éppen másfajta tésztából kiflit vagy kalácsot – fogok-e készíteni. Ha ez megvan, és „vethető állapotú” a tészta – vagyis be lehet tenni a kemencébe, – akkor egy órára sülni hagyom a termékeket. Mindeközben átpakolom a kemencében lévő tésztákat, hogy jól átsüljenek.

img

Gondolom, ma már a nagyüzemi sütési módszerek ezt az eljárást nem teszik lehetővé.

Nem igazán, bár meg lehet próbálni. Azt látom, hogy legfőképpen hozzáállás kérdése az egész: ha van egy jó szakember – ugyanis a kovászkészítés egy külön szakterület lehetne a pékmesterségen belül, – akkor akár nagyüzemben is lehetne kovászt készíteni.

Össze tudnád-e hasonlítani a hagyományos- és a nagyüzemi módon készült pékárukat emésztőrendszerünkre gyakorolt hatásuk alapján?

Igen. Sok ember nem tudja rendesen megemészteni a nagyüzemi, gyorsan készült pékárukat. Egyszerűen azért, mert azok a tészták nincsenek jó hatással a gyomrukra, emésztőrendszerükre a bennük levő adalékanyagok miatt. Mostanság az emberek sok „felesleges” (értsd: egészségtelen) dolgot esznek, ami előbb-utóbb visszaköszön például az ételérzékenységben, vagy éppen az allergiás megbetegedések kialakulásában. A hagyományos, úgymond „régi technikával” készült kenyérnél, péksüteményeknél ilyen probléma nincsen. Ennél az eljárásnál, ha például ki kell várni bizonyos időket, akkor muszáj állni, pihenni hagyni a tésztát, amíg az kel; egyszerűen nem lehet siettetni a folyamatokat. A péknek kell igazodnia a természet rendjéhez – és nem fordítva!

img

Már ebből is látszik, hogy óriási különbség van e két eljárás között.

A nagyüzemi sütödékben egyszerűbb és gyorsabb technológiával dolgoznak. Ez azt jelenti, hogy akár ezer kenyér is elkészülhet egyetlen óra alatt – én is dolgoztam korábban ilyen helyen. Ezek a rendszerek teljesen automatizáltak és egészen más módszer alapján működnek, mint a hagyományos eljárások. Érdekes, hogy ott is kovásszal dolgoztunk.

Hol kellene elkezdeni a változtatást?

Azt gondolom, a legfontosabb változásnak az emberek ízlésében kellene bekövetkeznie, mert részben miattuk szorul háttérbe a hagyományos sütési eljárás: a pékek azt sütik, amire az embereknek igényük van. Vannak, akik azt mondják, ez a hagyományos kenyér nekik túl sűrű, ők a puha, omlós, „modern”, a lényegesen romlandóbb kenyeret szeretik. A szakmámban is sokszor közrejátszik a kényelem: egyszerűen könnyebb a termékekbe tenni azt a sok adalékot, amik „tartják” a kenyeret, és közel sincs annyi gond azokkal a kenyerekkel, mint amiket hagyományos úton sütnek meg.

img

Szerinted kiből lehet jó pék?

Ha az ember szereti, amit csinál és örömét leli a munkájában, akkor belőle biztosan jó pék lesz. Kell hozzá alázat is, mert sokszor jómagam is úgy gondoltam, hogy ez-az rutindolog, aztán meg is viccelt a természet... Nekem kell hozzá alkalmazkodnom, követnem kell a „törvényeit”. A jó pék kísérletezik, mint ahogyan én is erre törekszem. Fontos, hogy ne kényszerből csinálja ezt senki, mert abból sosem fog semmi jó kisülni – a szó legszorosabb és átvitt értelmében egyaránt.

Miután János elmondta utolsó válaszát, ő kérdezett engem:
– Tudod-e, honnan ered az a mondás, hogy nincsen sütni valója?
– Férfiasan bevallom, pontosan nem.
– Akkor elmesélem! Amikor még kovászt, azaz „magtésztát” hagytak, amit a kemence tetején szárítottak meg, és szükség esetén, ugye, azt használták a következő héten kenyérsütéskor. Viszont ha a háziasszony, aki dagasztott, figyelmetlen volt, és elhasználta a kovásznak, „magtésztának” valót, akkor a szomszédjából, vagy bárhonnan máshonnan kellett kérnie kovászt, hogy tudjon sütni. Nos, az ilyen gondatlan hölgyekre mondták, hogy nincsen sütni valója.

Fotók: ifj. Lakatos János

Írta: Sarusi István